اهمیت بلانچینگ در صنعت فرآوری مواد غذایی

نگهداری طولانی مدت مواد غذایی از جمله میوه و سبزیجات از چالش‌هایی است که همواره در صنعت مواد غذایی وجود داشته است. پیدا کردن راهی که بتوان مواد غذایی را مدت طولانی‌تری با حفظ کیفیت و املاح موجود در آن نگه داشت مورد توجه بوده است. فرآیند بلانچینگ بر روی سبزیجات و برخی میوه‌ها انجام می‌گیرد. مفهوم بلانچینگ در صنعت غذا به معنای آنزیم بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌ها می‌باشد. میوه‌جات و سبزی‌جات به صوت طبیعی دارای آنزیم‌های طبیعی می‌باشند که با تغییر در بافت، رنگ و طعم سبب کاهش زمان ماندگاری این محصولات می‌شوند. برای افزایش ماندگاری سبزیجات و میوه‌جات باید کاری کنیم که این آنزیم‌ها از فعالیت باز ایستند. از جمله آنزیم‌هایی که در صورت غیر فعال نشدن باعث خرابی و فاسد شدن میوه و سبزی می‌شوند می‌توان به لیپوکسیداز، اسکوربیک اسیداکسیدازف فنلاز و کلروفیلاز اشاره کرد. بنابراین اهمیت بلانچینگ در صنایع غذایی امری بدیهی لست.

در واقع بلانچینگ از عملیات مهم در فرآوری مواد غذایی است. فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ انجام می‌گیرد، این نوع آنزیم‌ها را از فعالیت باز می‌دارد. در واقع هدف اصلی بلانچینگ غیر فعال کردن و یا به تاخیر انداختن عملکرد آنزیم‌ها است تا از افت کیفیت محصول جلوگیری نماید.

فرآیند بلانچینگ چگونه انجام می‌گیرد؟

سبزیجات و میوه‌ها قبل از فریز شدن بلانچ می‌شوند تا فعالیت آنزیم‌های مضر در آنها متوقف شده و عمر نگهداری و استفاده از آنها زیاد بشود. این فرآیند به این صورت انجام می‌گیرد که مواد غذایی در در معرض آب جوش و یا بخار آب برای مدت زمان کمی قرار می‌گیرند. سپس به سرعت در آب یخ قرار داده می‌شوند تا از پخته شدن آنها جلوگیری شود. این فرآیند سبب می‌شود تا آنزیم‌های موجود در مواد غذایی غیر فعال شده و تمام میکروارگانیسم‌های سطح توسط این پروسه از بین بروند.

برای مواد غذایی مختلف زمان پروسه بلانچینگ متفاوت است. اگر زمان بلانچینگ بیش از حد معمول باشد، محصول مورد نظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد. از طرفی زمان کم فرآیند، آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نداده و آنزیم ها به فعالیت خود در مواد غذایی انجام می‌دهند. بنابراین شناسایی زمان مناسب برای هر نوع محصول بسیار مهم است.

دستگاهی که فرآیند بلانچینگ به وسیله آن انجام می‌شود، بلانچر نامیده می‌شود. این دستگاه از ماشین‌آلات ضروری در تولید چیپس سیب زمینی است و به علاوه در کارخانجات تولید انواع کنسرو میوه و سبزیجات از دستگاه‌های ضروری به شمار می‌رود.